魔芋與蒟蒻

 

吃著自家樂福買回來的零食——蒟蒻乾
口感不錯、味道不錯—讓人吃了一口接一口
邊吃邊想——是不是吃進肚子裡的全是人工合成物
不過實在是擋不住——-所以還是一口接一口
享受這口感不錯味道不錯的蒟蒻零食 
     

這幾天閱讀了一些相關資料整理了筆記

魔芋與蒟蒻讀書筆記如下:

魔芋又稱為蒟蒻Konjac
第一次看到魔芋,又因為觀察魔芋,收集相關資料時,讓我第一次知道—-魔芋即是蒟蒻.在植物名稱上台灣魔芋又稱亨利氏蒟蒻,密毛魔芋又稱為密毛蒟蒻 .而現在一般市面上食用的蒟蒻是以人工栽培之魔芋的球莖加工後精製而成食品.

食用之蒟蒻大多是指名叫 “魔芋”的植物,英文名稱為 Konjac, 其學名為Amorphophallus konjac,此種植物大多產於亞熱帶或熱帶東亞地區,分布區域從日本、中國及韓國至印尼.

蒟蒻產品的加工過程是將魔芋的球莖製成蒟蒻粉或塊狀的蒟蒻凍的食品原料,再將之加工成如果凍、零食(蒟蒻乾)等食品,或是加入麵條之中. 蒟蒻粉就像我們烹飪時使用的太白粉, 蕃薯粉一樣.在果凍裡頭也常可看見白色塊狀的蒟蒻.

日本的蒟蒻凍(Japanese konnyaku jelly ),其加工過程是將蒟蒻粉加水再加石灰水後凝固而成塊狀,而會使蒟蒻的加工食品凝結成塊狀的原因是於魔芋之球莖內含有大量的聚葡萄甘露醣(glucomannan), 聚葡萄甘露醣為一種植物膠(natural gum),可以使溶液產生高黏度的性質,於冷卻之後即會凝結成為固體,就像我們做果凍的原理一樣.

自魔芋(或稱蒟蒻)球莖中取得之聚葡萄甘露醣,若是不加任何添加物冷卻後即成為灰白色且無味的固體狀的物質,若是要加工成食品須添加色素及調味料成各式各樣的蒟蒻食品,只是不知是否可用人工化學合成的方式合成與真正天然蒟蒻相同口感的物質

魔芋(或稱蒟蒻)球莖由於所含熱量低並富含膳食纖維中的聚葡萄甘露糖所以常用於食療飲食中,接下來就來談談“膳食纖維”. 

【膳食纖維】之【纖維】,並非指類似與棉花或造紙時由木材中取得的纖維,而是指植物性食物中無法透過人類消化系統消化之部分.包括了非澱粉之多醣類(如纖維素cellulose)、葡聚醣(dextrins)、菊醣(inulin)、木質素(lignin)、幾丁質(chitins)、果膠質(pectins)及寡醣類等

膳食纖維依其水溶性可分為可溶性纖維與非可溶性纖維
1. 不可溶的部分因其高度之吸水性,可以於消化道內吸收腸內水分並有利於排便

2.可溶性之部分可以透過新陳代謝經由發酵作用,將可溶性的膳食纖維轉換成有利於人體健康之物質.
可溶性膳食纖維內具有高發酵性之物質如β-葡聚醣(β-glucans)、果膠質(pectins)、天然植物膠(natural gum)、菊醣(inulin)及寡醣(oligosaccharides)等 , 這些物質經過大腸之結腸部分之時 ,由結腸內之結腸菌產生發酵作用,而後生成一些氣體及短分子鏈之脂肪酸(short-chain fatty acids),這些短分子鏈的脂肪酸包括butyric, ethanoic (acetic), propionic, and valeric acids|,可經由結腸內之黏膜及腸壁吸收後,進入肝臟之門脈循環(portal circulation),此門脈循環將短分子鏈之脂肪酸轉換成對人體健康有利之物質,即是我們所稱的肝功能之一部份,其功能包括 如穩定血糖、抑制膽固醇、刺激生成T細胞、抗體、白血球及淋巴球、 增加直腸菌之繁殖等 

再回到剛剛提到的—具高發酵性之膳食纖維其中的一個份子 “天然植物膠 “,乾燥的魔芋球莖內含有約40%的天然植物膠 ,而天然植物膠種類很多, 可以從許多植物中取得不同的天然植物膠舉例如下:

來自海藻之Agar

來自大麥之β-葡聚醣(Beta-glucan)

來自人心果屬植物的糖膠樹膠(Chicle gum)—以前用作口香糖原料

來自蒟蒻(konjac)之聚葡萄甘露醣(Glucomannan)

天然植物膠(natural gum)是屬於天然之多醣類,在水溶液中含量即使很少也可以使溶液產生很高的黏度(viscosity),在食品工業中常應用為稠化劑、乳化劑、膠化劑及穩定劑等

寫了一大篇弄得大家昏頭轉向,弄個簡單的觀念流程

1.魔芋球莖內含豐富聚葡萄甘露糖
2.聚葡萄甘露糖屬於天然植物膠的一種
3.天然植物膠屬於高發酵性的可溶性膳食纖維
4.膳食纖維是指植物類食物中於人體消化系統中無法消化的物質
5.但可在結腸內將這些高發酵性的膳食纖維發酵後生成短分子鏈之脂肪酸
6.這些短分子鏈的脂肪酸可以經由結腸吸收後進入肝門脈循環,增進肝功能
7.增進的肝功能包括 如穩定血糖、抑制膽固醇、刺激生成T細胞、抗體、白血球及淋巴球、 增加直腸菌之繁殖等 

一口接一口

把它們剪成一小塊一小塊

可以吃比較多 ”口” !
你是不是也想買一包!!

吃著吃著, 看著蒟蒻筆記吃蒟蒻, 突然想到 :忘了結腸的位置
不過上回兒子羽帆開盲腸時有用coral draw畫了一個圖解

拿出來複習一下—–“健康教育–腸子篇”

 

 

 

 

本集主題植物

名稱:魔芋
英文名稱:Konjac
學名:

1.臺灣魔芋(Amorphophallus henryi)
2.密毛魔芋(A.hirtus)
3.東 亞 魔 芋(A.kiusianus)
4.疣柄魔芋(A.paeoniifolius)

科名:天南星科Araceae

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