姓”芥” 一家菜

它們全是芥菜或芥菜的變身(加工過與沒加工過),但都是屬芥菜類蔬菜或相關醃漬品

剛好前陣子是芥菜的產季, 努力收集了將近一個月,算是收集齊全

 先參考一下農家要覽裡的相關內容,整理一下

中文名:芥菜

學名: Brassica juncea Coss. ‎十字花科(Cruciferae)蕓苔屬(Brassica)

英文名: Mustards 

相關資訊:

1.起源於中東或地中海沿岸,非洲,中亞細亞及中國等地,中國四川的變異類型及品種資源特別豐富

2.二年生草本, 根,葉及種子具特殊辛辣味(不知花,莖有沒有)

3.花黃色, 種子細小可榨油, 也可磨成粉做為調味料或藥用

4.莖葉除供炒煮食用,依食用部位分為葉用芥菜、莖用芥菜及根用芥菜

5. 常醃漬成各式具特殊香味的醬菜,如榨菜、酸菜、福菜及梅乾菜等

  

根用主要產地在中國雲南之“大頭菜” 為主(跟我們所稱的大頭菜不同喔)

葉用有各種不同品系, 如大小芥菜及雪裡蕻

莖用的芥菜如抱子芥菜、大心芥菜及榨菜

 在台灣的經濟栽培以葉用及莖用為主

   

以下開始做新鮮蔬菜+美食展.外加園藝實習生解說   

A.葉用芥菜: 包括小芥菜與雪裡蕻, 可直接炒食或醃漬成酸菜 

1.小芥菜(葉用芥菜)

     

我把小芥菜的葉柄及葉身分開來煮成兩盤,葉身也不錯吃! 葉柄口感及味道近似大芥菜

        

大小芥菜–算是不同品種

   

2..大芥菜(葉用芥菜)–比小芥菜大一號

據說葉身不好吃,所以大多於販賣時先切除,除方便顧客外還可節省擺放空間

    

美食: 大芥菜炒XO醬

   

大芥菜煮雞湯~也超美味!

    

鳥友在一次近日聚會的時候提到: 芥菜放到披薩裡或許也不錯?!

上網查了一下,還真的有人做!
  

真的做了芥菜披薩!

材料隨意,芥菜+肉鬆+玉米+紅蘿蔔+蘑菇(發現肉鬆不錯)
芥菜其實沒有很重的味道
若是雪裡紅應該會不錯!

  

不管大小芥菜好像都可醃製成酸菜

  

酸菜美食: 我喜歡切碎後單獨炒配飯夾土司或饅頭都好吃!

 

也可以醃製成福菜,裝罐保存

 

福菜燜苦瓜, 福菜煮排骨湯也不錯!(這道菜改日再補照片)

    

也可做成梅乾菜

  

這是昨天剛做的梅干扣肉! 第一次做(按照網站上的食譜實習的作品)

  

3.結球芥菜(葉用芥菜)–拍攝地點:NPUST學校農場

    

  近看結球

前陣子跟農園系的金石文老師聊菜的時候老師提到 :其實它就是大芥菜只是”高溫密植不捲”

  

就像這樣! 不捲就變成大芥菜

     

若是捲成一團常會被醃漬成酸菜

  

煮豬血湯是絕配

          

4.雪裡蕻(葉用芥菜)–2011年於NPUST農場

    

這是市場上買的雪裡蕻屬葉用芥菜裡的一個品系, 品系中變異大, 葉形多變

可以直接煮食, 也可醃漬成”雪裡紅”–商品名, 蕻常被改成紅, “ㄏㄨㄥ”一個四聲 一個二聲

    

醃漬品 “雪裡紅” 長這樣

    

美食:雪裡紅炒豆皮

   

B. 莖用芥菜有大心芥菜、抱子芥菜及榨菜

大心及抱子通常直接炒食,榨菜則多醃漬保存烹煮後食用    

1.大心芥菜(莖用芥菜)

於生長後期莖部會抽長成棍棒狀

  

我們專吃她中央粗大的嫩莖,又名嫩莖芥菜

印象中在老家我們不吃葉子,不知可不可以作為他用(例如醃一醃….?是否也能成酸菜? )

   

從小我們都這樣吃, 切段不去皮,煮醬油放涼後食用配飯就這樣!

(因為從小吃到大, 所以我們都超愛,包括媽媽帶大的孫子孫女)

    

也可去皮後涼拌

  

涼拌大心芥菜如上

   

或是煮瘦肉湯或排骨湯都不錯

   

2.抱子芥菜(莖用芥菜)

近年來市場上在這季節常會出現這個(又稱娃娃菜以前少見)

    

原先大概長這樣, 中央粗莖外被數個小芽環繞(沒照片, 隨意畫畫示意一下)

    

超多小芽!!!

  

切片炒XO醬+薑也超好吃!

  

3.榨菜(莖用芥菜)

專程買來拍照的! 這是不辣的榨菜

  

榨菜會在生長後期於莖之近基部處長出瘤狀突起且會橫向肥大

沒法拍田裡的, 也自己畫一個(主要是想示意一下榨菜膨大的地方)

 

切絲煮榨菜肉絲湯~ 簡易方便美味!

    

煮碗榨菜肉絲麵, 也不錯!

  

不管是原先新鮮或是醃漬過後的芥菜都給它煮一回

所以這陣子餐桌上常出現芥菜類蔬菜,不過因為吃起來各有不同的特殊口味,所以不會吃膩

我倒是挺喜歡的, 尤其喜歡酸菜!!

    

將這陣子的芥菜烹飪作品作成幻燈片, 停留片刻可以歡迎欣賞一下

結束~

其實還有一個姓”芥”的 叫 “芥藍”, 下回換它

 

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