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烹飪實習-芋頭美食

  •  簡易美食,細説植物,菜市場植物學,
  •  2018-08-29
  •  彭 淑貞
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從八月中旬開始就一直繞著芋頭打轉, 寫了一些簡易的日誌

  

從植株-葉-開花-球莖,綜合了一下, 做了一張自己給自己的作業”芋圖”

芋之品種分兩類: 母芋品種與子芋品種

這張”芋圖” 是以母芋品種的芋做的組合圖

   

母芋品種的芋其主球莖特別發達, 澱粉含量高, 肉質細緻且香味濃郁, 分球性弱

主要栽培的品種如 檳榔心芋, 高雄1號, 麵芋, 紅梗芋…

品種間辨識對我來說很難, 不過上圖的芋猜它們是檳榔心芋

依照農委會芋主題館中對檳榔心芋之形容:

芋橢圓形,芋肉白色並散佈著密密麻麻紫色線條狀或點狀之維管束

相關的詳細內容及圖片可以參閱農委會之芋主題館-母芋品種(點選即可進入)

      

而這些芋裡都有紫色的線條花紋 , 紫色的色澤來自於花青素

備註:抄一下別人的文章敘述

花青素容易受pH值影響而改變顏色。在酸性下花青素為深紅色,當pH上升到4或5時,變為無色,而pH大於7時轉變為紫色。若長期處於鹼性下,則會失去顏色。

 參考資料:  淺談食品色素(科學月刊全文資料庫)

http://lib.cysh.cy.edu.tw/science/content/1981/00120144/0006.htm

          

由於這些紫色的花紋猜測”檳榔心芋” 之命名緣由是因為芋肉外觀上與”檳榔心”相似(如上之比較圖)

不過心裡在想,其他品種的芋,芋肉是否都沒有這些紫色的線條與點??(有待查證…) 若有進一步資訊日後再行補貼

暫時不管品種辨識, 我們這回先來談一下芋之美食

可以怎麼吃? 喜歡怎樣吃?

   

享用美食之前先來提一件事 “芋癢”

在烹調芋頭時前處理的部分有一個很惱人的問題 即是會”手癢”

所以削皮與切塊時最好戴上手套, 不然一但碰上了會很癢且會癢很久!!

 

“手癢” 的原因是因為在芋裏頭有一種針晶狀的草酸鈣結晶(raphides),有人翻譯為葉內草酸鈣結晶

此結晶幾乎分布在整個植物體內(包括葉片-葉柄-球莖) ,不知花裡有沒有?

含量的多寡或是癢的程度會與芋頭的品種及生長環境有關

詳細請參考 FAO 裡的 Taro -COMPOSITION ND UTILIZATION (點選即可進入)

若是削芋頭的的時候不小心被 “癢到” , 可以用熱水沖洗,能迅速解癢喔! (我親身試過)

 

這是處理完成的芋(許多媽媽習慣像這樣剝切成塊狀)

接下來進入實際的烹煮操作…..

  

這是最簡易的煮法–糖加水加芋頭, 煮熟煮爛即可–稱為甜芋頭湯

冰到冰箱裡待冰涼後後再吃更美味, 若是冬天吃熱的暖暖的也不錯

  

剩下的湯底或湯可以做成芋仔冰, 我超愛!!

 

也可以煮鹹的, 做法也超容易, 排骨+水+芋頭交給電鍋幫忙等待即可

完成時可灑蔥花,也可灑芹菜碎片, 愛香菜也可用香菜

   

再一道鹹的料理–芋頭米粉湯

材料如上圖: 香菇+蔥+蝦米+瘦肉+芹菜碎片

  

材料爆香後加水加芋頭煮至芋頭軟爛

  

放入泡水米粉再煮一會兒, 完成時撒上芹菜即可 (喜歡胡椒粉也可撒些)


芋頭米粉湯成品如上:(感謝網友Junejasmine Chang 透過FB 網路教學)

裏頭的芋頭煮到化在湯裡了, 雖吃不到芋頭,但有濃濃的芋頭香

  

0912 Junejasmine Chang 煮的芋頭米粉湯! 湯裡可見芋頭~

     

配料如上

作法: (Junejasmine Chang 分享於FB)

備這些料,和米粉泡水。三層肉絲炒略乾,放冬蝦(或蝦皮),放水,水滾後放芋頭塊,煮至芋頭鬆,放泡好的米粉,米粉滾後加韭菜和蔥酥。這樣很簡單喔!

   

這也是鹹的一道料理–芋頭糕

做法與蘿蔔糕相同, 只是換了個材料

  

芋頭糕切片, 煎一煎當點心~芋香+些許焦香

  

也可以做成像紅豆糕那樣,以糯米為基礎材料, 做成芋頭糯米糕

煎的,炸的都好吃!

  

芋泥和麵粉做成芋頭饅頭

      

我們家的鍋子一鍋可蒸十個 (=我們兩個老夫妻的兩頓早點)

     

來一盤炒芋梗也不錯喔!

    

接下來換小芋品種 (照片由校友徐家全提供)

這類品種的芋母芋較小口感不如母芋品種之母芋(有點像在繞口令!!)

另外子芋品種者一旁子芋數量多,不過其子芋具黏質口感與濃濃的芋香,而其母芋質地較粗,口感不如子芋

  

子芋品種如 赤芽芋,狗蹄芋 ,高雄2號….(不知上頭的芋是哪一個品種)

其中赤牙芋芋南部山區重要的栽培品種

   

這就是子芋品種的芋(照片由小米園蔬果園的賴約翰老師提供)

若您路過此,知道它的品種名 歡迎提供資訊喔!

  

這幾天上網蒐尋子芋品種的植株照片時發現賴約翰老師的FB裡記錄了許多他們園區裡栽植及採收小芋的過程(照片分享者:賴約翰老師)

  

收集了一些賴約翰老師拍的照片

有植株,有埋在土中的芋頭,有採收的芋頭及其加工產品(包括芋頭粉及芋頭乾)

   

將這些種植採收紀錄彙整後做成幻燈片(共15張)

歡迎在此停留片刻欣賞 (感謝賴老師的熱心分享!)

    

芋頭販賣時分兩群 :母芋頭與子芋頭 , 產季約在4-5-6月

以上供參考, 網址-園區名 均在圖片中

 

家全提供了一些小芋烘烤的照片, 把它們組合成一個芋頭窯圖~ 做芋頭乾

A. 窯 A1. 烤爐 A2. 烤網  A3.窯頂  B1.子芋 B2.芋頭乾  C.剝皮機

   

芋頭乾製作過程的照片也做成幻燈片(照片由校友徐家全提供)

 同樣地也歡迎在此停留片刻欣賞 (感謝家全的幫忙)

20120818拍攝於春日鄉力里

 家全說: 

烘烤完就是成品了!這次有聽到另一個有關烘山芋的事:小顆的山芋烘完成是做為乾糧,大顆的則再做搗碎的工序,可以做吉拿富內餡,取代小米

  

假酸漿b33

之前家全也送過吉拿富的照片與說明, 裡頭有用到芋頭粉

    

一回在禮納里賞鳥時看到這一竹篩裡的東西

好奇地問了在一旁聊天的原住民大姊 ,這才知道是”芋頭乾”

芋頭乾是原住民的傳統乾糧及外出狩獵必備的糧食,隨手可食, 小朋友們把它當零食! 嘴饞的時候解饞好用

  

這是那天禮納里的原住民大姐送的芋頭乾

  

回家煮成排骨湯~ 別有一番風味!

  

對了….還少一個芋粿巧,改日有機會補上

若您有其他食譜, 不難做的話,也想試試看喔,歡迎分享

這回的母芋-子芋美食篇就到此告一段落, 若是以後有得新食譜,新芋頭,再來補貼

 

107.0913 補芋粿巧

   

今年第一次做芋粿巧,蒸好的模樣

    

煎好的模樣

  

沾沾蒜頭蔥醬~ 當點心解饞好用

    

鬆軟芋頭煮成湯, 加入西米露與椰粉超美味

109.08 補貼, 第一回自製芋頭椰香西米露

 

夏天吃冰的

 

冬天改吃熱呼呼的

 椰香-芋頭-西米露我都喜歡, 三個混搭更讚!

   

109.0927 於堂哥娶媳婦的宴會上, 也出現芋頭甜湯

裏頭多加了一樣–紫米, 好吃!

回家時我把餐桌上剩餘的”紫米西米露芋頭湯” 打包帶回家….

   

 相關 網頁:

1.行政院農業委員會 芋主題館

2.小米園蔬果園

3.FAO   Taro -COMPOSITION ND UTILIZATION (點選即可進入)

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