從八月中旬開始就一直繞著芋頭打轉, 寫了一些簡易的日誌
從植株-葉-開花-球莖,綜合了一下, 做了一張自己給自己的作業”芋圖”
芋之品種分兩類: 母芋品種與子芋品種
這張”芋圖” 是以母芋品種的芋做的組合圖
母芋品種的芋其主球莖特別發達, 澱粉含量高, 肉質細緻且香味濃郁, 分球性弱
主要栽培的品種如 檳榔心芋, 高雄1號, 麵芋, 紅梗芋…
品種間辨識對我來說很難, 不過上圖的芋猜它們是檳榔心芋
依照農委會芋主題館中對檳榔心芋之形容:
芋橢圓形,芋肉白色並散佈著密密麻麻紫色線條狀或點狀之維管束
相關的詳細內容及圖片可以參閱農委會之芋主題館-母芋品種(點選即可進入)
而這些芋裡都有紫色的線條花紋 , 紫色的色澤來自於花青素
備註:抄一下別人的文章敘述
花青素容易受pH值影響而改變顏色。在酸性下花青素為深紅色，當pH上升到4或5時，變為無色，而pH大於7時轉變為紫色。若長期處於鹼性下，則會失去顏色。
參考資料: 淺談食品色素(科學月刊全文資料庫)
http://lib.cysh.cy.edu.tw/science/content/1981/00120144/0006.htm
由於這些紫色的花紋猜測”檳榔心芋” 之命名緣由是因為芋肉外觀上與”檳榔心”相似(如上之比較圖)
不過心裡在想,其他品種的芋,芋肉是否都沒有這些紫色的線條與點??(有待查證…) 若有進一步資訊日後再行補貼
暫時不管品種辨識, 我們這回先來談一下芋之美食
可以怎麼吃? 喜歡怎樣吃?
享用美食之前先來提一件事 “芋癢”
在烹調芋頭時前處理的部分有一個很惱人的問題 即是會”手癢”
所以削皮與切塊時最好戴上手套, 不然一但碰上了會很癢且會癢很久!!
“手癢” 的原因是因為在芋裏頭有一種針晶狀的草酸鈣結晶(raphides),有人翻譯為葉內草酸鈣結晶
此結晶幾乎分布在整個植物體內(包括葉片-葉柄-球莖) ,不知花裡有沒有?
含量的多寡或是癢的程度會與芋頭的品種及生長環境有關
詳細請參考 FAO 裡的 Taro -COMPOSITION ND UTILIZATION (點選即可進入)
這是處理完成的芋(許多媽媽習慣像這樣剝切成塊狀)
接下來進入實際的烹煮操作…..
這是最簡易的煮法–糖加水加芋頭, 煮熟煮爛即可–稱為甜芋頭湯
冰到冰箱裡待冰涼後後再吃更美味, 若是冬天吃熱的暖暖的也不錯
剩下的湯底或湯可以做成芋仔冰, 我超愛!!
也可以煮鹹的, 做法也超容易, 排骨+水+芋頭交給電鍋幫忙等待即可
完成時可灑蔥花,也可灑芹菜碎片, 愛香菜也可用香菜
再一道鹹的料理–芋頭米粉湯
材料如上圖: 香菇+蔥+蝦米+瘦肉+芹菜碎片
材料爆香後加水加芋頭煮至芋頭軟爛
放入泡水米粉再煮一會兒, 完成時撒上芹菜即可 (喜歡胡椒粉也可撒些)
芋頭米粉湯成品如上:(感謝網友Junejasmine Chang 透過FB 網路教學)
裏頭的芋頭煮到化在湯裡了, 雖吃不到芋頭,但有濃濃的芋頭香
0912 Junejasmine Chang 煮的芋頭米粉湯！ 湯裡可見芋頭～
配料如上
作法: (Junejasmine Chang 分享於FB)
備這些料，和米粉泡水。三層肉絲炒略乾，放冬蝦(或蝦皮)，放水，水滾後放芋頭塊，煮至芋頭鬆，放泡好的米粉，米粉滾後加韭菜和蔥酥。這樣很簡單喔!
這也是鹹的一道料理–芋頭糕
做法與蘿蔔糕相同, 只是換了個材料
芋頭糕切片, 煎一煎當點心~芋香+些許焦香
也可以做成像紅豆糕那樣,以糯米為基礎材料, 做成芋頭糯米糕
煎的,炸的都好吃!
芋泥和麵粉做成芋頭饅頭
我們家的鍋子一鍋可蒸十個 (=我們兩個老夫妻的兩頓早點)
來一盤炒芋梗也不錯喔!
接下來換小芋品種 (照片由校友徐家全提供)
這類品種的芋母芋較小口感不如母芋品種之母芋(有點像在繞口令!!)
另外子芋品種者一旁子芋數量多,不過其子芋具黏質口感與濃濃的芋香,而其母芋質地較粗,口感不如子芋
子芋品種如 赤芽芋,狗蹄芋 ,高雄2號….(不知上頭的芋是哪一個品種)
其中赤牙芋芋南部山區重要的栽培品種
這就是子芋品種的芋(照片由小米園蔬果園的賴約翰老師提供)
若您路過此,知道它的品種名 歡迎提供資訊喔!
這幾天上網蒐尋子芋品種的植株照片時發現賴約翰老師的FB裡記錄了許多他們園區裡栽植及採收小芋的過程(照片分享者:賴約翰老師)
收集了一些賴約翰老師拍的照片
有植株,有埋在土中的芋頭,有採收的芋頭及其加工產品(包括芋頭粉及芋頭乾)
將這些種植採收紀錄彙整後做成幻燈片(共15張)
歡迎在此停留片刻欣賞 (感謝賴老師的熱心分享!)
芋頭販賣時分兩群 :母芋頭與子芋頭 , 產季約在4-5-6月
以上供參考, 網址-園區名 均在圖片中
家全提供了一些小芋烘烤的照片, 把它們組合成一個芋頭窯圖~ 做芋頭乾
A. 窯 A1. 烤爐 A2. 烤網 A3.窯頂 B1.子芋 B2.芋頭乾 C.剝皮機
芋頭乾製作過程的照片也做成幻燈片(照片由校友徐家全提供)
同樣地也歡迎在此停留片刻欣賞 (感謝家全的幫忙)
家全說:
烘烤完就是成品了！這次有聽到另一個有關烘山芋的事：小顆的山芋烘完成是做為乾糧，大顆的則再做搗碎的工序，可以做吉拿富內餡，取代小米
之前家全也送過吉拿富的照片與說明, 裡頭有用到芋頭粉
一回在禮納里賞鳥時看到這一竹篩裡的東西
好奇地問了在一旁聊天的原住民大姊 ,這才知道是”芋頭乾”
芋頭乾是原住民的傳統乾糧及外出狩獵必備的糧食,隨手可食, 小朋友們把它當零食! 嘴饞的時候解饞好用
這是那天禮納里的原住民大姐送的芋頭乾
回家煮成排骨湯~ 別有一番風味!
對了….還少一個芋粿巧,改日有機會補上
若您有其他食譜, 不難做的話,也想試試看喔,歡迎分享
這回的母芋-子芋美食篇就到此告一段落, 若是以後有得新食譜,新芋頭,再來補貼
107.0913 補芋粿巧
今年第一次做芋粿巧，蒸好的模樣
煎好的模樣
沾沾蒜頭蔥醬~ 當點心解饞好用
相關 網頁:
2.小米園蔬果園
3.FAO Taro -COMPOSITION ND UTILIZATION (點選即可進入)
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